Una regione da gustare a piccoli morsi

Le Marche

Azzurro terso del cielo,  sfumature del marrone della terra. Questi colori e non solo, essenziali e concreti, come i suoi abitanti,  possono rappresentare un territorio, una regione. Dall’intimità delle spiaggie del mare Adriatico, alle sinuose colline fino alle vette dei Monti Sibillini e il lago  “con gli occhiali” al quale Ponzio Pilato, secondo leggenda, ha dato il nome di lago di Pilato.

Una regione da scoprire per chi vive qui da anni e questa volta per un gruppo di studenti dell’università di Treviri*, in Germania, che avranno la possibilità di conoscere una parte di essa, ospiti durante il loro soggiorno di 10 giorni, di alcune famiglie della provincia di Ascoli Piceno.

*Treviri, Trier in tedesco, è una città della Germania sud-occidentale, situata nella regione vinicola della Mosella vicino al confine con il Lussemburgo. Essendo stata fondata dai Romani contiene numerose strutture dell’epoca ben conservate, come la Porta Nigra, le rovine dei bagni romani, un anfiteatro appena fuori dal centro e un ponte in pietra sul fiume Mosella. Il Museo archeologico conserva reperti romani. Tra le tante chiese cattoliche della città, spicca il Duomo di Treviri. ― Google

Durante il loro soggiorno, di circa 15 giorni, i dieci ragazzi saranno guidati attraverso le bellezze architettoniche e naturalistiche della Regione, soffermandosi sulle peculiarità enogastronomiche.

Una parte del loro corso di studi è legato all’accoglienza turistica, alle tradizioni del territorio e allo studio della lingua italiana.

Perché hanno scelto la città di Ascoli Piceno? Ascoli Piceno, la città del travertino, è gemellata con Treviri. A Treviri è nato S.Emidio, protettore dei terremoti e patrono della città di Ascoli Piceno. Il gemellaggio venne ratificato nel 1958 ed il documento ufficiale porta la firma del sindaco Serafino Orlini e del borgomastro Heinrich Raskin.

Emidio di Ascoli (Treviri, 273 – Ascoli Piceno, 5 agosto 303 o 309) è stato un vescovo romano, venerato come martire cefaloforo dalla Chiesa cattolica; è il santo patrono della città e della Diocesi di Ascoli Piceno e delle cittadine di Leporano e Cerro al Volturno, protettore contro il terremoto.

Carlo Crivelli-Sant’Emidio di Ascoli-Duomo di Ascoli Piceno

Nacque a Treviri nel 279 da famiglia pagana. A ventitré anni, ricevuto il battesimo, Emidio iniziò a studiare le Sacre Scritture, diventando un ottimo predicatore e suscitando le ire dei pagani. Recatosi dal papa Marcello, su invito di un angelo in sogno, Emidio venne ordinato vescovo di Ascoli. Iniziò la sua predicazione, convertendo moltissimi pagani e operando guarigioni. Il governatore Polimio, credendolo incarnazione del dio Esculapio, gli promise in matrimonio la figlia Polisia. Ma Emidio la convertì, suscitando l’ira di Polimio, che ordinò di decapitarlo. Avvenne allora l’ultimo miracolo del santo: al momento di morire, raccolse il proprio capo, camminando fino al monte dove aveva costruito un oratorio. Era il 5 agosto 309. Nel 1703 un violento terremoto colpì le Marche risparmiando Ascoli, protetta dal suo patrono.


Il mio compito, durante il loro soggiorno, sarà quello di organizzare un laboratorio di cucina dove insieme creeremo dei piatti tipici del territorio della provincia di Ascoli Piceno utilizzando materie prime semplici  e di recupero, facendo riferimento al  motto ” in cucina non si butta via nulla” che sarà il titolo del laboratorio.

Il laboratorio si svolgerà in un azienda che metterà a disposizione la location e alcune materie prime di  produzione propria necessarie per preparare i piatti. Tutto ciò che prepareremo insieme,  sarà infine degustato dai partecipanti che, in questo modo, avranno la possibilità di dare una valutazione immediata del loro lavoro.Il laboratorio sarà preceduto da una visita all’azienda che ci ospita.

LA VIOLA, a Torre San Patrizio ( FM) é un’azienda a carattere familiare,  realtà iniziata da Violita e Gilberto nel 1980 ed è l’azienda che aprirà il suo mondo ai giovani ospiti di Trier. https://www.agrilaviola.com/ . La missione dell’azienda può essere riassunta in un unico concetto: “filiera corta”. L’attività principale dell’azienda è rappresentata dai cereali antichi, farine macinate a pietra, legumi, miele.

“In cucina, e non solo,  non si butta  via nulla”

Come nasce la cultura dello spreco e la cultura del riuso?

“Spesso ci è stata trasmessa l’idea di un passato dove i ricchi sprecano, buttano, lanciano il cibo dalle finestre, ma questa é un’immagine legata all’ostentazione del lusso, ai festini, ai banchetti”. Massimo Montanari, docente di storia medievale  e di storia dell’alimentazione.  Secondo il prof. Montanari, la cultura dello spreco nasce con la società industriale,  con l’instaurazione della società dei consumi.  Buttare quello che avanza, non riparare quello che si guasta é tipico dell’economia del produrre: se una cosa non è  perfetta la si butta. Questo non accadeva nelle società pre-industriali, dove era inconcepibile sprecare, si faceva tesoro delle proprie risorse e a volorizzarle fino in fondo.

Nelle corti, da quelle lontane nel tempo a quelle più vicine a noi, non si sprecava mai nulla. Tutto quello che, a livello alimentare avanzava veniva inserito in un’economia di recupero e riciclo. La tavola era sempre molto ricca di vivande, era un modo per mostrare ricchezza e potere. I resti si  riutilizzavano per il personale di servizio o si mettevano  sul mercato e rientravano nei circuiti di scambio. Con un pasto di qualità ci si poteva  mangiare 3 giorni e quindi più avanzi c’erano, più  tempo si impiegava a smaltirli. Anche alla corte di Versailles, gli avanzi venivano assegnati ai servitori che li rivendevano all’esterno in quanto, anche per loro risultavano non più tanto appetibili. Le cose cambiano con con gli illuministi che cominciarono ad attaccare le abitudini alimentari delle classi superiori, quando carne e pane, nel XVIII  secolo, iniziano a scarseggiare per le classi inferiori.

Nel laboratorio di cucina che propongo agli studenti di Treviri è  prevista la realizzazione di una pasta povera, li taccù, che anticamente si preparavano có la ionta, ovvero con una  mescolanza di farine avanzate. A seguire,  i cremini di semolino, con farina di semola di grano duro dove si non si butta nulla, in quanto l’albume verrà utilizzato per impanare.

Ci soffermeremo molto sulle farine utilizzate e sul definizione di cibo biologico, sull’importanza dello spreco in cucina. Gli studenti avranno a disposizione una postazione di lavoro personale e una dispensa con la ricetta dei Taccù e dei cremini di una volta

Le farine vengono classificate dalle legge italiana (DPR 187 del 9/2/2001) in base al contenuto di sali minerali, o meglio, in base alle ceneri. Il quantitativo di ceneri in uno sfarinato dipende dal tasso di abburattamento. Le farine più fini e bianche con minor tasso di abburattamento e minore contenuto di ceneri, che corrispondono al tipo 00 e 0, sono più ricche di amido,ma piuù povere di minerali e proteine rispetto a quelle più grezze, tipo 1 e 2. La forza della farina determina:

  • la quantità di acqua necessaria per l’impasto;
  • le caratteristiche dell’impasto stesso;
  • lo sviluppo dell’impasto in fase di lievitazione e i tempi;
  • il comportamento dell’impasto durante la formatura e la cottura;
  • il volume e la forma del  prodotto finito, le caratteristiche della mollica.

Il cibo biologico rientra in un sistema di produzione che rispetta la salute dell’uomo e dell’ambiente in tutte le sue diverse fasi, escludendo il ricorso a qualsiasi prodotto chimico di sintesi e a qualsiasi organismo geneticamente modificato, al fine di conservare e migliorare le caratteristiche del suolo e rispettare le forme di vita e la biodiversità. L’uso delle colture biologiche consente alle piante di sviluppare le proprie difese immunitarie naturali rendendo frutta e verdura più ricche e sostansiose.

Di seguito le ricette che i corsisti troveranno nel loro ricettario.

Taccù co la ionta al sugo di pomodoro fresco e guanciale

La mia bisnonna Teresa che ho avuto la fortuna di conoscere, era una donna molto pratica. I suoi racconti si ascoltavano con grande interesse e uno di questi si riferivano a come, preparava il pranzo, ed accadeva quasi ogni giorno. Lavorava in un bachificio vicino casa e aveva appena 1 ora per il  pranzo.  Accendeva il fuoco, metteva il caldaio di rame con l’acqua e nel frattempo con le rimanenenze di farine ( la ionta) e un poco d’acqua impastava. Stendeva la massa ottenuta molto spessa e tagliava li taccù, in maniera abbastanza irregolare. Li buttava nell’acqua bollente e li scolata appena. Nel piatto aggiungeva del lardo sfritto, magari avanzato e un goccio d’aceto.

Ingredienti per 4 persone

  • 250 g di farine miste selezionate dall’azienda “La Viola”
  • 100 g di farina integrale
  • Acqua q.b. e un pizzico di sale
  • 2 pomodori rossi freschi
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 100 g di guanciale
  • 100 g di olive essiccate
  • 1 piccola cipolla

Preparazione

Versare su una spianatoia la mescolanza di farine, un pizzico di sale ed inizire ad impastare con l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Stendere con il matterello fino ad 1 cm circa di spessore. Tagliare a tagliatelle corte ed irregolari.  Portare ad ebollizione l’acqua finché prepariamo il condimento per la pasta. Scaldare l’olio su una padella, far soffriggere la cipolla tritata, il pomodoro spellato e spezzettato e il guanciale tritato finemente.  Cuocere la pasta nell’acqua regolata di sale per 2 minuti. Scolare la pasta e versare nel condimento.  Saltare in padella aggiungendo dell’acqua di cottura e le olive bere tritate. Servire con pecorino grattugiato e  una spruzzata d’aceto di mele.

Per l’aceto di mele, ho deciso di autoprodurlo utilizzando bucce e torsoli di mele ricavate da numerose ricette di pasticceria e cucina. Per prepararlo usare un contenitore di vetro o ceramica abbastanza capiente.

Ingredienti

  • 4 kg di torsoli e bucce di mela biologica
  • 1/2 litro di aceto di mele o aceto madre di vino bianco.

Preparazione

A seconda della varietà e del livello di maturazione si otterranno aceti più aspri o più dolci. Centrifugare i torsoli e le bucce di mela e mettere il succo in un contenitore. Per accelerare il processo di acetificazione si può aggiungere un bicchiere di aceto di mele o la madre di quello di vino già pronto, ma non è obbligatorio. Coprire con un coperchio solo appoggiato, in modo che possa passare l’aria. Riporre al buio in un luogo fresco e lasciare fermentare fino a quando l’aceto sarà pronto: con questo quantitativo ci vorrà almeno un mese. Una volta pronto, spillare l’aceto di mele dal contenitore e imbottigliatello. L’aceto non va a male ma matura, per un miglior invecchiamento tenerlo chiuso in bottiglie di vetro in un luogo fresco e al buio. L’aceto di mele è anche un ottimo rimedio naturale, è benefico per la flora intestinale e per la digestione, può aiutare a curare raffreddore, mal di denti, punture d’insetti e diversi altri disturbi.

I cremini di una volta

IL FRITTO MISTO ASCOLANO, è un piatto tipico che prevede al suo interno anche i cremini, un quadrato o rombo di crema che viene impanata e fritta. Questa versione viene preparata con la semola ed impanata con l’albume dell’uovo, prevedendo  quindi l’utilizzo di tutte le parti degli ingredienti.

Ingredienti

  • 1 lt di latte fresco o p.s.
  • 200 g di semola di grano duro
  • 200 g di zucchero
  • 4 uova
  • Farina 00 e pane grattugiato per la panatura
  • 1 paio di cucchiai di anisetta per aromatizzare

Preparazione

In una casseruola versare semolino e zucchero e miscelare con una frusta.Versare a filo il latte sempre mescolando e facendo attenzione a non formare grumi.Aggiungere la buccia di limone e porre la casseruola sul fuoco, portare a bollore sempre mescolando.Una volta addensata, togliere dal fuoco ed aggiungere le uova, una alla volta, continuando sempre a mescolare senza rimettere sul fuoco.A questo punto la crema è pronta, versare su una teglia leggermente unta di olio e far raffreddare.Tagliare a quadretti o rombi, passarli nella farina, nella chiara dell’uovo ed infine nel pane grattugiato.Friggere in abbondante olio di semi di arachide ben caldo.

La ricetta dei Taccù in lingua inglese

Taccù is the name of a typicall homemade pasta prepared with some poor flours mixed together (ionta).
Many years ago the women who had not many  ingredients to prepare meal for the large family, mixed some flours remained from the bread, added some water and on the pastry 
board they created this simple pasta.
Today’s popular version of this  pasta contains other types of flours such as “0” mixed with whole wheat flour.

Ingredients

  • 250 g type 0 flour
  • 100 g type whole wheat flour
  • Water just enough
  • Salt
  • 3 red fresh tomatoes
  • 3 tasp extra virgin olive oil
  • 100 g dried black olive
  • 100 g bacon
  • 1 small onion

Method
First of all prepare taccù:  place the mixed flours on a  pastry board, form a large  vulcano, add salt and water, 
knead the dough, roll out with 
a rolling pin until a  thickness of 1 cm and cut with  a chef knife large and short  tagliatelle. In a pot bring the water to a boil. Heat the oil in a saucepan  over medium heat and fry the chopped onion until it is just 
beginning to change colour. 
Add and stir the chopped tomatoes and diced bacon. Mix  well and cook for 5 minutes.  Season with salt to taste. Put taccù in the boiled water 
and cook for 3 minutes. Drain pasta, stir in the  tomatoes sauce. Sprinkle with pecorino cheese  and serve hot.

Materiale necessario per il laboratorio:

  • 11 spianatoie
  • 11 matterelli
  • 11 coltelli da Chef
  • 4 kg di farina
  • 2 kg di pomodori freschi maturi
  • Olio d’oliva
  • 500 g di guanciale
  • 400 g di olive nere secche
  • 4 piccole cipolle
  • 300 g di pecorino

Costo a persona del laboratorio compreso di materiale,  docenza e cena: euro 40 a persona con abbinamento di un vino del territorio

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