Possiamo dire che…siamo fritti!!!

“Il segreto della frittura? È la sorpresa” diceva Brillant-Savarin nel 1825

Il fritto è per me goduria del palato, qualsiasi alimento fritto in maniera corretta non può che regalarci sensazioni immense!

Il fritto deriva da una cottura per convenzione: il calore viene propagato in un fluido che permette l’indurimento e colorazione della superficie esterna dell’alimento. Questa reazione è chiamata “reazione di Maillard”, chimico e medico francese vissuto tra l’800 e ‘900, che l’ha scoperta e descritta per primo.

Mai come in questo periodo dell’anno, con l’ingresso del Carnevale, il fritto diventa il protagonista delle nostre tavole. Una festa goliardica e spensierata che molti aspettano per fantasia e gusto.

Nel mio territorio i dolci per eccellenza sono i ravioli

Raviolo fritto con ripieno di castagne

La notevole quantità di castagneti presenti nel vicino Monte dell’Ascensione ha reso disponibile l’ingrediente principale di questo dolce,le castagne, arricchite con liquore fatto in casa (mistrà), cacao, caffè, cannella e zucchero. Per la frittura veniva utilizzato lo strutto, un grasso animale ricavato dalle “faccende” del maiale fatte nelle case nel periodo più freddo dell’anno, sostituito in tempi moderni, dall’olio di semi di arachide.

Protagonisti dunque i ravioli fritti e lessi con ripieno di di gallina, carne molto presente sulle tavole delle famiglie marchigiane, serviti spolverati di pecorino e cannella. Il loro gusto è davvero molto particolare, visto l’accostamento di questi ingredienti. Il mio consiglio è sempre quello di assaggiarli, ognuno di noi potrebbe trovare questo abbinamento piacevole.

Altri dolci tipici del Carnevale nelle Marche sono i scroccafusi, le sfrappe, la cicerchiata, le castagnole. Ed è delle mie castagnole con la crema che vi vorrei parlare. Nella mia famiglia è il dolce di Carnevale che non può assolutamente mancare. È quello legato ai miei ricordi di ragazzina quando la domenica di Carnevale aiutavo mia mamma a prepararle. La frittura veniva fatta su una pentola dove veniva sciolto lo strutto. Mia mamma le preparava sulla spianatoia ed io le friggevo, facendo molta attenzione a rigirarle spesso per farle colorire e cuocere lentamente. In seguito, su suggerimento del mio futuro marito, abbiamo aggiunto la crema e sostituito lo strutto con l’olio di semi di arachide.

Le castagnole con la crema

Molte storielle e leggende popolari sono legate al Carnevale. Sembra che nel Piceno, in passato, nella giornata di giovedì grasso, si arrivasse a mangiare anche 14 volte, forse come ultimo sfogo prima dell’avvento della Quaresima. Una storiella molto simpatica è quella che raccontava sempre mia suocera a mio figlio. Lo sistemava sopra le sue ginocchia con lo sguardo difronte a lei e iniziava il racconto di “cmpar rsplló” e le famose crespelle o frittelle. Le avete mai mangiate? Sono delle pizze sottili fritte e salate che si possono mangiare anche farcite con salumi.

Ogni periodo di festa è strettamente legato a piatti tradizionali e al territorio. La tradizione va rispettata, tutelata e mantenuta viva.

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